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lunes, 26 de septiembre de 2011

Pescados de piscina: el futuro ya está aquí

Ahora me doy cuenta de que tenía que haber grabado un vídeo, en lugar de tirar una foto fija. Ah! Soy lenta de reflejos. 


Esto que aparece en la imagen es un tanque de cría de rodaballos de la piscifactoría que Prodemar (http://www.stolt-nielsen.com/Stolt-Sea-Farm) tiene justo al comienzo de la playa de Carnota.
He tenido la suerte de poder asistir al ciclo completo de la cría y engorde de estos peces perezosos que viven, casi sin moverse, pegados al fondo del mar –o de la piscina-.
De pezqueñines nadan con su aleta dorsal hacia arriba, como una sardina, pero según crecen se van torciendo hasta desplazarse con la barriga pegada al suelo, como hacen todos los peces planos. En uno de los tanques (el de la foto superior) se pueden observar ejemplares en periodo de mutación (unos nadan en sentido perpendicular al fondo y los otros lo hacen en sentido horizontal), es una de las cosas mas curiosas y divertidas que he visto nunca.


 De jóvenes son blancos ( 2 fotos inferiores), como el nácar de las conchas y de adultos se vuelven más o menos oscuros para mimetizarse con los fondos  marinos en los que habitan.





Desarrollar una especie para su cría en granjas supone un esfuerzo tremendo en tiempo e investigación, y nos guste o no, la acuicultura se presenta como la única solución posible y sostenible a la demanda de pescado de países ictiófagos como el nuestro, que no contentos con haber arrasado nuestras aguas territoriales, somos capaces de acabar con las de los vecinos, si nos dejan. Baste recordar que España es el tercer importador mundial de pescado y marisco que llega desde China, Vietnam, Tailandia, Yemen... El tristemente famoso “panga” es un pescado de acuicultura procedente del sudeste asiático, que nadie crea que se pesca en Finisterre.
Por eso no comprendo la animadversión que estas granjas marinas suscitan. El desarrollo que han alcanzado las sociedades modernas tiene un precio, nada es gratis: por lo único que podemos luchar es porque ese precio sea el menor posible. El resto son utopías románticas.
En las granjas de Prodemar –no sé en otras- se reproduce el ciclo vital completo, es decir, tienen peces sementales dedicados a la puesta y fecundación de huevos. No pescan ejemplares salvajes para su engorde, como se hace con los atunes.
Después alimentan a los alevines nacidos en cautividad con las algas y el plancton que ellos mismo producen en enormes tanques, con lo que tampoco arrebatan al mar el alimento. Durante la edad adulta ingieren harinas de pescado (tal vez esto sea lo que menos me gusta) y después son sacrificados aplicándoles frío. Todo el ciclo se desarrolla en piscinas por las que circula constantemente agua de mar enriquecida con oxígeno, que se toma de la costa y se devuelve a ella.
En cuanto al tema gastronómico, los pescados planos tienen una ventaja evidente: como por naturaleza son sedentarios, su vida en las piscinas modifica muy poco sus hábitos. Cosa que no sucede en el caso de otras especies más nadadoras (no digamos si se compara con el atún). Esto implica que la textura de la carne a penas sufre modificaciones, y tampoco se alteran los porcentajes de grasa y músculo. El quiz de la cuestión para conseguir pescados de calidad es la alimentación. Cuanto más se cuide, mejor será el sabor de la carne. No es de extrañar que en breve veamos pescados de acuicultura a precios diferentes que reflejarán calidades distintas. El consumidor podrá elegir. Lo único que se puede reprochar a estos pescados es el regusto a lodo que a veces los delata, pero me han contado que tiene solución. Veremos... 

jueves, 22 de septiembre de 2011

Pop up restaurants: ¿Tendencia o tomadura de pelo?

Aquí estoy, otra vez, dispuesta a retomar mi blog.
He vuelto de Londres hace una semana y como siempre que viajo a la capital británica he vuelto fascinada. No por su cocina sino por su vitalidad. Allí la palabra crisis no existe, o al menos el turista no la ve. Las tiendas están llenas, las calles son riadas humanas  y las reservas en algunos restaurantes deben hacerse con semanas de antelación.
En la visita hubo de todo: comidas estupendas como la de The Ledbury, uno de los locales más aclamados de la ciudad, que entró como una flecha en la lista 50 Best; otras más convencionales como la de Hisbiscus; algunas rápidas (Spud, Humus&Bros) otras lentísimas (Tom’s Terrace), la más simpática en Suda (tahilandes recién inaugurado, standar e informal) y una verdaderamente esperpéntica que es la que voy a relatar.
La última moda en las ciudades anglosajonas son los llamados "pop-up restaurants" (podéis ver el artículo The best pop-up in London en www.squaremeal.co.uk). Restaurantes de quita y pon, que aparecen y desaparecen, duran unos meses, o se montan para unas horas o un evento especial. Unos sirven como sala de ensayo, otros son meras terrazas que abren solo mientras hay sol y otros cimientan su razón de ser en la cocina de temporada. 

Esta es la filosofía que inspira Bonnie and Wild (www.boniewild.co.uk), el lugar al que me fui a cenar. Está al Este de la ciudad, en Soreditch, la zona donde se cuece la movida del diseño londinense. Sus creadores lo definen como un “part time restaurant” o “restaurante a tiempo parcial”. El local es una antigua cantina (M.Manze) bastante famosa en el barrio, en la que se venden “pies” (pasteles salados), y que solo abre por las mañanas.
Las noches de los viernes y sábados, una sociedad formada por dos empresas comercializadoras de productos escoceses (Bonnie, especialista en pescados, y Wild, distribuidora de carnes de caza) toman prestado el local (lo alquilan, supongo) para ofrecer a una variopinta clientela auténtica cocina escocesa.

La reserva se hace on-line. Ofrecen un menú cerrado de tres platos  por 29 libras a los que se suman otras tres de los platos de guarnición. Al final 35, que traducido a euros son 40, sin propina ni bebidas.
No sirven vino porque no tienen licencia, así que hay que llevárselo, o en el mejor de los casos pedir al camarero que salga a comprar cervezas y abonarlas a parte. (Tampoco pueden llamar a un taxi al finalizar la cena porque no tienen permiso para usar el teléfono)
Los bancos de las mesas son como un potro de tortura, pensados para una comida rápida, pero no para una larga cena.
Como el espacio de la cocina no es el adecuado, el servicio se alarga hasta el infinito (casi tres horas) a pesar de los esfuerzos de los tres camareros/as por entretener al personal.
Las cenas se amenizan con jazz de la Motown ¡genial!, pero como el local no tiene condiciones, el ruido es insoportable.
Pasar por todo esto valdría la pena si la comida fuera excepcional, pero nada de eso: las ostras pasables, el el pìchón corriente y las perdices de suelta. El pie de limón basto como la lija. Las reseñas en los periódicos locales animaban a visitarlo sin dudar. 



El local estaba lleno hasta arriba y el personal parecía disfrutar de lo lindo. ¿Alguien me lo puede explicar? ¿Dónde está la gracia? ¿De verdad esto es una nueva tendencia? ¿Un nuevo modelo de negocio? Me temo que la era de los “gastro victims” no ha hecho más que comenzar y pronto sufriremos las consecuencias.