Ahora me doy cuenta de que tenía que haber grabado un vídeo, en lugar de tirar una foto fija. Ah! Soy lenta de reflejos.
Esto que aparece en la imagen es un tanque de cría de rodaballos de la piscifactoría que Prodemar (http://www.stolt-nielsen.com/Stolt-Sea-Farm) tiene justo al comienzo de la playa de Carnota.
He tenido la suerte de poder asistir al ciclo completo de la cría y engorde de estos peces perezosos que viven, casi sin moverse, pegados al fondo del mar –o de la piscina-.
De pezqueñines nadan con su aleta dorsal hacia arriba, como una sardina, pero según crecen se van torciendo hasta desplazarse con la barriga pegada al suelo, como hacen todos los peces planos. En uno de los tanques (el de la foto superior) se pueden observar ejemplares en periodo de mutación (unos nadan en sentido perpendicular al fondo y los otros lo hacen en sentido horizontal), es una de las cosas mas curiosas y divertidas que he visto nunca.
De jóvenes son blancos ( 2 fotos inferiores), como el nácar de las conchas y de adultos se vuelven más o menos oscuros para mimetizarse con los fondos marinos en los que habitan.
Desarrollar una especie para su cría en granjas supone un esfuerzo tremendo en tiempo e investigación, y nos guste o no, la acuicultura se presenta como la única solución posible y sostenible a la demanda de pescado de países ictiófagos como el nuestro, que no contentos con haber arrasado nuestras aguas territoriales, somos capaces de acabar con las de los vecinos, si nos dejan. Baste recordar que España es el tercer importador mundial de pescado y marisco que llega desde China, Vietnam, Tailandia, Yemen... El tristemente famoso “panga” es un pescado de acuicultura procedente del sudeste asiático, que nadie crea que se pesca en Finisterre.
Por eso no comprendo la animadversión que estas granjas marinas suscitan. El desarrollo que han alcanzado las sociedades modernas tiene un precio, nada es gratis: por lo único que podemos luchar es porque ese precio sea el menor posible. El resto son utopías románticas.
En las granjas de Prodemar –no sé en otras- se reproduce el ciclo vital completo, es decir, tienen peces sementales dedicados a la puesta y fecundación de huevos. No pescan ejemplares salvajes para su engorde, como se hace con los atunes.
Después alimentan a los alevines nacidos en cautividad con las algas y el plancton que ellos mismo producen en enormes tanques, con lo que tampoco arrebatan al mar el alimento. Durante la edad adulta ingieren harinas de pescado (tal vez esto sea lo que menos me gusta) y después son sacrificados aplicándoles frío. Todo el ciclo se desarrolla en piscinas por las que circula constantemente agua de mar enriquecida con oxígeno, que se toma de la costa y se devuelve a ella.
En cuanto al tema gastronómico, los pescados planos tienen una ventaja evidente: como por naturaleza son sedentarios, su vida en las piscinas modifica muy poco sus hábitos. Cosa que no sucede en el caso de otras especies más nadadoras (no digamos si se compara con el atún). Esto implica que la textura de la carne a penas sufre modificaciones, y tampoco se alteran los porcentajes de grasa y músculo. El quiz de la cuestión para conseguir pescados de calidad es la alimentación. Cuanto más se cuide, mejor será el sabor de la carne. No es de extrañar que en breve veamos pescados de acuicultura a precios diferentes que reflejarán calidades distintas. El consumidor podrá elegir. Lo único que se puede reprochar a estos pescados es el regusto a lodo que a veces los delata, pero me han contado que tiene solución. Veremos...
