UN BAR mui BAR

Conozco a Juanjo y a Mercedes desde hace muchos años. Hemos comido juntos, cocinado juntos, bebido juntos, reído y charlado hasta la madrugada. Quiero decir con esto, que cuando hablo de ellos, de sus locales y de su cocina no soy objetiva, no puedo serlo. A pesar de ésto, Juanjo se queja de que soy una puntillosa, que pongo pegas a todo cuanto me saca a la mesa, que nunca estoy conforme. Tras mi primera visita a mui no había pegas que poner, al menos a la comida, y así lo conté en Facebook, tal cual fue. Este post surge después de una segunda visita y varias reflexiones.

El local quiere ser un bar, como los de toda la vida y no otra cosa. ¡Qué bien que defendamos lo que nos es propio, que no dejemos que se evapore nuestra esencia!

Eso sí, con un producto excepcional y una cocina cuidada: no esperábamos menos de Juanjo.

La carta está compuesta por tapas y raciones clásicas, que no pasan de los 12 euros,
salvo algunas latas excepcionales de Ramón Peña etiqueta negra, como las de berberechos.

Con la decoración se ha querido reforzar esa idea de bar, pero algo ha fallado y se ha perdido una oportunidad. El espacio -que podía ser vistoso- se ha quedado frío, con zonas inconexas y detalles que no acaban de encajar, como los individuales azules sobre las mesas que parecen alfombrillas para el ratón del ordenador o la iluminación, mal resuelta. La fachada, también resulta un poco chocante, más propia de un barrio de Tokio que de la calle la Ballesta.

Sin embargo, tiene mucha gracia la barra, larga, larga, en la que se empiezan exhibiendo ostras en un extremo para terminar mostrando una de esas espectaculares máquinas italianas de cortar fiambre en el otro, y que está divida por sectores: ostras, laterío, embutidos (que ricas la finochiona italiana y la mortadela)...

El punto chisposo lo pondrá el personal cuando se anime a cantar las raciones como en los bares castizos. De momento el que vocea es Juanjo: ¡MARCHANDO UNA DE BRAVAS! ¡UNA DE MEJILLONES! ¡CAÑA Y ENSALADILLA! Los camareros, en el mejor de los casos, responden amilanados, algunos ni eso. Un poquito más de marcha, señores, que esto no es un tres estrellas, estamos en un bar, en un bar de Madrid, y se tiene que notar!!!

Como en todos los bares, al fondo siempre hay sitio, por eso allí han instalado una cocina vista, donde Juanjo quiere que se haga un showcooking con cocineros invitados y un montón de cosas más: el concepto empieza a complicarse...

La comida, no es que esté por encima de la media de la que se sirve en los bares,
es que es otra dimensión. Las gildas son para llevarse un tupper, los torreznos con yema de huevo (huevos que suministra Higinio Gómez) hacen suspirar; la tortilla con cebolla, va directa al top 10; la ensaladilla, no es la de la tasquita, pero está fetén, la hamburguesa, que es un steak tartar metido entre dos panes de sandwich, resulta chocante y divertida, las lentejas -de calidad excepcional- están riquísimas...

Las croquetas que en mi primera visita me dejaron impactada (hago muchas croquetas en casa y conozco a fondo las dificultades y los trucos), en la segunda me decepcionaron: no es que estuvieran mal, no, en esta casa no he comido nada que esté mal, pero no eran, ni de lejos las de la primera vez. El interior no estaba tan cremoso -casi líquido- como el primer día y el rebozado seguía -ya sin justificación- siendo muy grueso. Al llegar las berenjenas -acompañadas de salsa de mostaza y miel- mi temor aumentó: ¡ojo con la freidora! pensé. Y con las patatas bravas terminó por confirmarse la sospecha... Algo falla con los fritos.
Tonterías, nada que no tenga solución.

Pero todo esto me hace pensar que si la regularidad en un restaurante es importante,
en un bar es vital.
Al reto diario de salir airoso se une la presión de las avalanchas, las aglomeraciones, las prisas, los picos de trabajo, el no dar a basto... La posibilidad de morir de éxito.

No es lo mismo hacer croquetas para seis mesas, que amasar y freír ochocientas. Ni preparar dos kilos de patatas bravas, que cincuenta. En esta casa todo se hace al momento, como en los bares de antes cuando no se sabía de vacíos ni ensamblajes, y eso requiere un equipo de cocina acostumbrado a torear en todas las plazas. El ritmo de mui es muy. Tremendo e infernal.
No se puede bajar la guardia.
El fin de semana pasado dieron tres vueltas a las mesas, y la locura no ha hecho más que empezar.

El éxito es inminente. Pero a mi amigo Juanjo le auguro unos cuantos kilos menos, porque aunque él no quiera, le va a tocar trabajar.

Ficha


Dirección: Ballesta, 4. Madrid. Teléfono: 91 522 57 86.
Cierra: Domingos y lunes
Precio medio sin bebida: 18 €.